Pysznej kapucziny życzę – dlaczego Włosi piją cappuccino tylko do południa?
Wykład dr Krzysztofa Olszyńskiego w ramach Festiwalu Nauki w Warszawie [27 września 2025 r.]
Dlaczego Włosi piją cappuccino przede wszystkim rano? Czy to wyłącznie kwestia tradycji i kulinarnego obyczaju, czy za tym zwyczajem może kryć się także biologia? Dr Krzysztof Olszyński wykorzystuje filiżankę kawy z mlekiem jako punkt wyjścia do opowieści o ewolucji człowieka, genach, fizjologii układu pokarmowego i naszych preferencjach smakowych.
Posłuchaj debaty w formie podcastu:
Jednym z głównych bohaterów wykładu jest laktoza – cukier obecny w mleku. Większość ssaków po zakończeniu okresu karmienia przestaje wytwarzać duże ilości laktazy, enzymu potrzebnego do jej trawienia. U części ludzi stało się jednak inaczej. Wraz z rozwojem hodowli zwierząt i pojawieniem się mleka w diecie dorosłych około kilku tysięcy lat temu zaczęła rozpowszechniać się zdolność do trawienia laktozy przez całe życie.
To jeden z ciekawszych przykładów koewolucji genetyczno-kulturowej – sytuacji, w której zmiana sposobu życia człowieka wpływa na kierunek zmian biologicznych. Dostęp do mleka dawał niektórym populacjom dodatkowe źródło energii, białka i płynów, a zdolność jego trawienia mogła zwiększać szanse przeżycia. Do dziś widać tego konsekwencje: tolerancja laktozy występuje bardzo często w Europie Północnej, a znacznie rzadziej w wielu częściach Azji i Afryki.
Dr Olszyński pokazuje również, jak nabiał przez stulecia dzielił kultury. Dla starożytnych Greków i Rzymian picie mleka czy jedzenie dużych ilości masła kojarzyło się z ludami północy i „barbarzyńcami”. Na południu Europy dominowały oliwa oraz sery, podczas gdy północ coraz silniej wiązała swoją kuchnię z mlekiem i masłem. Różnice kulinarne okazują się więc nie tylko kwestią smaku – mogą być śladem historii, środowiska i biologicznego przystosowania całych populacji.
W wykładzie wyjaśniona zostaje także różnica między nietolerancją laktozy a alergią na mleko. Nietolerancja wynika z ograniczonej zdolności trawienia cukru mlecznego i zależy m.in. od ilości spożytej laktozy. Alergia jest natomiast reakcją układu odpornościowego na białka mleka i może mieć znacznie poważniejsze konsekwencje.
Dowiadujemy się również, dlaczego osoby z nietolerancją laktozy mogą często bez problemu jeść twarde sery dojrzewające czy masło, co właściwie dzieje się z laktozą podczas produkcji mleka bezlaktozowego oraz jaką rolę w trawieniu mogą odgrywać bakterie zamieszkujące nasze jelita.
Cappuccino prowadzi jednak do jeszcze szerszego pytania: dlaczego jednym coś smakuje, a inni nie mogą tego znieść? Geny wpływają między innymi na naszą wrażliwość na gorzki smak i zapach. Mogą częściowo tłumaczyć, dlaczego jedni chętnie jedzą brokuły i inne warzywa kapustne, podczas gdy dla innych są one wyjątkowo gorzkie. Podobnie jest z kolendrą – dla części osób pachnie świeżo i cytrusowo, dla innych jej aromat jest wyjątkowo nieprzyjemny.
Nie jesteśmy jednak niewolnikami własnych genów. Do wielu smaków możemy się przyzwyczaić, a nasze preferencje kształtują także doświadczenia z dzieciństwa, kultura, środowisko oraz mikrobiota jelitowa.
Czy zatem zakaz picia cappuccino po południu ma naukowe uzasadnienie? Odpowiedź okazuje się bardziej skomplikowana niż prosta zasada włoskiej etykiety. I właśnie dlatego filiżanka kawy staje się podczas tego wykładu okazją do spotkania archeologii z ewolucją, antropologii z fizjologią oraz kultury z genetyką.
Dr Krzysztof Olszyński – pracownik Katedry i Zakładu Fizjologii Doświadczalnej i Klinicznej Wydziału Lekarskiego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.
#cappuccino #kawa #fizjologia #genetyka #FestiwalNauki
***
Inicjatywa organizacji Festiwali Nauki w Warszawie, zapoczątkowana przez prof. Davida Shugara (fizyka i biologa molekularnego, twórcy polskiej szkoły biofizyki molekularnej) narodziła się w Interdyscyplinarnym Centrum Modelowania Matematycznego i Komputerowego (ICM) UW we wrześniu 1996 roku. Dokumentem formalnie powołującym Festiwal było Porozumienie podpisane w grudniu 1996 roku przez Rektorów Uniwersytetu Warszawskiego, Politechniki Warszawskiej i Prezesa Polskiej Akademii Nauk. Dyrektorem Festiwalu Nauki w Warszawie został dr hab. Maciej Geller z Wydziału Fizyki Uniwersytetu Warszawskiego.
Od stycznia 2006 roku Festiwal nie jest już związany organizacyjnie z ICM. Jego animatorami są Wydział Fizyki UW i Instytut Biochemii i Biofizyki PAN, a oficjalnym reprezentantem, na mocy porozumienia Sygnatariuszy Porozumienia, pozostaje od początku Uniwersytet Warszawski. Od 2010 roku tytuł animatora otrzymał także Wydział Fizyki Politechniki Warszawskiej. W 2014 roku nowym dyrektorem Festiwalu została dr Zuzanna Toeplitz, związana z Wydziałem Psychologii Uniwersytetu Warszawskiego.
źródło: festiwalnauki.edu.pl
***
Ten utwór jest dostępny na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa-Na tych samych warunkach 3.0 Polska.
